특급호텔 주방장들이 알려주는 '간장게장' 담그는 비법

①양조간장:물=1:4

②꽃게, 얼려서 써라

③등껍데기는 아래로

/롯데호텔서울 제공

꽃게가 제철이다. 살이 꽉 찬 꽃게를 가장 맛있게 먹는 방법은 역시 간장게장. 꽃게 특유의 감칠맛은 살리되 짜지 않게 담그는 것이 포인트다.

올봄 간장게장 점심 세트를 내놔 좋은 반응을 얻고 있는 서울 소공동 롯데호텔 한식당 '무궁화'의 천덕상 과장은 "간장과 물을 1대4 비율로 맞춘" 것이 첫째 비법이라고 했다. "보통 1대1로 하잖아요? 그러면 너무 짜요. 간장을 확 줄이는 대신 뒤포리(국물용 마른 밴댕이)와 멸치, 건새우 등 감칠맛을 더해주는 부재료를 간장과 물에 넣고 같이 끓입니다. 단맛을 위해 물엿, 매실청, 사과, 양파, 대추도 넣고 통후추, 월계수잎도 넣습니다."

흔히 사용하는 마늘이나 인삼은 쓰지 않는다. 천 조리장은 "마늘과 인삼은 맛과 향이 강해 게장 본연의 맛을 가린다"고 했다. 조선간장은 너무 짜서 양조간장을 사용한다. 센불에서 끓이다가 끓어오르기 시작하면 중불로 줄여 뭉근하게 30분 더 끓인 다음 완전히 식힌다.

둘째 비법은 "싱싱한 꽃게를 얼려 사용하라"이다. "살아 있는 꽃게를 간장물에 그냥 넣으면 게살이 삭아 탱탱한 식감이 떨어집니다. 꽃게를 냉동실에 넣어 완전히 얼린 다음 간장물에 담가야죠." 꽃게는 등이 아래로 가도록 뒤집어 간장물에 담근다. "등껍데기가 위로 가면 간장물이 꽃게살 전체에 고루 배지 않아서"다. 36시간 숙성시킨 다음 간장물을 따라낸다. 40분 끓여 식힌 다음 다시 꽃게에 부어 36시간 동안 2차 숙성시킨다. 무궁화에서는 이 간장게장에 송송 썬 미나리와 김가루, 참기름을 곁들여 낸다.

쉐라톤그랜드워커힐호텔 한식당 '온달'은 말린 차조기잎을 뜻하는 자소엽을 넣은 '자소엽 간장게장'으로 이름났다. 서병호 조리장은 "자소엽은 짠맛을 부드럽게 해줄 뿐 아니라 해독 작용과 식중독 예방 등의 효능도 있어 간장게장에 활용했다"고 설명했다. 간장게장 소스를 따로 끓인 다음 자소엽을 넣고 그대로 식히는 방식으로, 나흘간 숙성시킨다.

[김성윤 기자 gourmet@chosun.com]